La storia delle torte si lega strettamente a quella del pane, da cui tali dolci hanno avuto origine attraverso l’aggiunta di altri ingredienti, tra cui il miele, che si può considerare il primo dolcificante della storia. Riser¬vate alle festività religiose, a celebrazioni o comunque a grandi occasioni, le prime elementari torte, costituite da un impasto a base di farina di grano e di avena, latte, uova e vino cotto, risalgono al mondo greco e romano, in cui si confezionavano dolci arricchiti da frutta secca, come per esempio le mandorle,i datteri e le noci, da frutta fresca, tra cui in particolare i fichi e le mele cotogne, o anche da formaggio fresco, che venivano cotti al forno per essere poi serviti a fette. Tali elementari preparazioni non subirono grandi trasformazioni nel corso del primo Medioevo, periodo in cui l’arte dolciaria era praticamente assente, se si esclude la produzione che avveniva nei conventi, dove i monaci e le monache avevano accesso a un ricco approvvigionamento di materie prime e confezionavano dolci abbastanza elaborati che vendevano ai pellegrini di passaggio. Con l’arrivo degli Arabi, invece, venne introdotto un importante cambiamento in questo campo della gastrono¬mia con l’uso dei profumi e delle essenze - come testimonia ancora oggi la pasticceria siciliana in preparazioni come la famosa Cassata (il cui nome, non a caso, deriva da un vocabolo arabo, quas at, che significa "scodella") - che insieme all’arrivo dello zucchero di canna e alle tante spezie provenienti dall’Oriente, tra le quali in primo luogo la vaniglia, arricchirono sempre più l’arte della pasticceria.
Per quanto riguarda le torte in particolare, tuttavia, è il XIII secolo a segnare una svolta fondamentale nella produzione dolciaria, con le tante, monumentali ed elaborate preparazioni che venivano realizzate dai maestri pasticcieri per i sontuosi banchetti dell’aristocrazia. Nei secoli seguenti, accanto alle semplici ricette regionali realizzate con modesti ingredienti di base e poco altro, si andò affermando una pasticceria sempre più raffinata: furono elaborati impasti di base come la pasta sfoglia, la pasta brioche, la pasta frolla e altre ancora, fece il suo ingresso nell’arte dolciaria il cacao e fu creata una grande varietà di creme, con -cui nacquero, verso la fine del XVII secolo, le torte farcite, regine indiscusse, ancora oggi, della pasticceria. È in questo periodo, infatti, che sorsero i primi negozi adibiti alla vendita di paste, dolci e torte, che nel giro di un secolo si trasformarono nelle rinomate e frequentatissime pasticcerie delle grandi città europee caratteristiche dell’Ottocento.
a cura di Pullo M. Rosaria