Gaita San Giovanni invece si è indirizzato essenzialmente verso quei mestieri che impiegavano grandi macchinari mossi da energia idraulica, in particolare il mugnaio e il maestro cartaio. E’ soprattutto quest’ultimo a impressionare il visitatore, grazie alla grande "pila a magli multipli" mossa dall’energia idraulica, che macina incessantemente gli stracci. Si tratta, anche in questo caso, di un’invenzione tutta medievale, attestata a partire dalla fine del Duecento: gli stracci necessari alla confezione della carta, disposti in tre vasche di legno contigue, vengono martellati automaticamente a ritmo costante da tre diversi magli di legno mossi da un albero a camme azionato da una ruota idraulica. In precedenza questa operazione, necessaria a ridurre in poltiglia gli stracci, era effettuata a mano nei mortai, con un dispendio di energia enorme e lunghissimi tempi di lavorazione: l’invenzione della pila a magli multipli è stata quindi definita come una vera e propria rivoluzione nel processo produttivo della carta.